Recetas
SOPA MORUNA: se sofríen
1 kilo de tomates maduros, ½ kilo de cebolla y
4 ó 5 ajos. Una vez dorado el sofrito, se tritura. Se le quitan las
espinas a 1 kilo de sardinas o boquerones, se ponen en una cazuela y se ponen
las sardinas encima, un poco de orégano y se deja cocer todo unos minutos.
PUCHERO DE GALLINA:
en una olla con agua fría se echa una gallina de campo, 100 gramos de
garbanzos remojados durante 10 horas, 125 gramos de tocino de bellota un trozo de espinazo salado y sal. Se pone a hervir a fuego moderado,
después de quitarle la espuma hasta que los garbanzos y carne estén tiernos.
Con el caldo se puede hacer sopa de arroz, taquitos de jamón y huevo duro. De
segundo plato, la “pringa” con la gallina, garbanzos y tocino.
CONEJO
DE MONTE:
se trocean dos conejos y se salpimientan. En una cacerola con aceite de oliva
se doran los conejos. Ya dorados, se le agrega cebolla grande picada, 4 ó 5
ajos, pimiento seco (“añora”) y se rehoga todo también con el conejo. Se
cubre con agua caliente. Se saca el pimiento seco y se maja con un poco de
romero fresco y tomillo, y se le agrega al guiso
una hoja de laurel y una
copa de coñac. Cuando esté la carne tierna, se le echa un vaso de vino
chiclana y se deja hervir hasta que se evapore el vino. A este conejo se le
puede echar: arroz o patatas fritas o lo que guste.
LIEBRE
CON TOMATES:
se trocea una liebre y se macera durante 10 horas con ½ litro de vino tinto,
1 cebolla picada, 1 cabeza de ajo estrujados, 1 zanahoria cortada en rodajas y
tomillo. Se sacan las tajadas del adobo, se salpimientan. En una cacerola con
aceite de oliva se adora la liebre. Se le añade las verduras del adobo y ½
kilo de tomates maduros triturados y un manojo de hierbas aromáticas. Se deja
cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Si hace falta se le añade
un poco de agua.
CALDERETA
DE CORZO: se
salpimienta 1 kilo de corzo (1 pata) y se dora con aceite de oliva. Se le
agrega 1 cebolla, 6 ajos y se rehoga también. Se cubre con vino tinto,
tomillo, romero, laurel y orégano y se deja cocer, tapado y a fuego lento
hasta que esté tierna la carne. A media cocción, se le da la vuelta. Se
acompaña con patatas frescas, y guisantes frescos que se le añaden 2º
minutos antes esté hecha la carne.
POLLO
TOMATERO, PERDIZ O CODORNICES: se
salpimientan y se doran con 1 cabeza de ajo machacado, se le agrega un vaso de
vino chiclana fino y otro de agua, dejando cocer tapado hasta que la carne esté
tierna, dándole la vuelta a medio hacer.
GALLINA
A LA PEPITORIA:
en una cacerola, se pone la gallina troceada y salpimentada, 2
zanahorias, 1 cebolla, 5 ó 6 ajos, 1 tomate y un majado de 50 gramos de
almendras majadas con orégano, laurel, tomillo, vino chiclana y agua. Se deja
cocer destapada hasta que esté tierna la gallina (1 hora y ½ )
CONTENTA
“MARIO”: se
hacen los espárragos igual
que para la tortilla. Entonces se le agrega
2 litros de agua y un majado de 1 rebanada de pan frito, comino,
pimiento seco y 3 ó 4 ajos fritos y se deja cocer 10 minutos cuando se le
haya agregado 6 huevos batidos. Se sirve muy caliente.
REFRITO
DE ESPÁRRAGOS (SOPA CARBONERA): se hace el
sofrito con 5 ó 6 ajos estrujados con 1 kilo
de puntas de espárragos.
Cuando estén rehogados se le añade 1 litro de caldo de gallina , perdiz o
pajaritos, dejando que cueza un poco. Se miga en una cazuela de barro ½ kilo
de pan, del día anterior, y se le agregan los espárragos, /4 kilo de
patatas en cubitos y cocidas en aceite (antes de que se doren) y 4 ó 5 huevos
batidos, dejándolo en reposo fuera del fuego.
BARBOS
EN ADOBO:
se parten en tajadas de 1
cm. De grosura, después de enjuagarlos bien y quitarles las escamas y se le
hace un adobo de:6 dientes de
ajo, pimentón, vinagre y sal, todo majado también orégano y se mezcla con
los barbos bien, dejándolo macerar todo 10 horas o más. Se fríen enharinado
con aceite de oliva bien
caliente.
TARTA
DE ACEITE PARA DESAYUNO Y MERIENDA: se fríe
un vaso de aceite virgen de oliva de 0´4º
con matalauva, se le añade, ya fuera del fuego, 1 vaso de azúcar, 1
vaso de leche, 2 y ½ vasos de harina, 1 sobre de levadura y 1 copa de anís y
se bate todo junto. En un molde cuadrado cubierto con papel de cocina, se echa
la masa, se le pone unas almendras por encima y unas cucharadas de azúcar. Se
mete en el horno ¾ de hora, se deja enfriar y se desmonta.
ARROZ
CON LECHE: se
echa en una olla 1 litro de leche, 1 rama de canela y la cáscara de un limón.
Cuando esté hirviendo se le echa el arroz. Se deja cocer a fuego lento y
cuando el arroz esté aldente, añadimos 10 cucharas soperas de azúcar y
movemos. Lo ponemos en una fuente con canela molida por encima.
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